Croustillants aux Noix du Périgord caramélisées et son coulis de poires

Préparation :

Croustillant :

  • Mélanger le beurre en pommade, le sucre, la farine et le blanc d'oeuf,
  • Laisser reposer 10 minutes,
  • Etaler des noisettes de pâte sur une plaque de four beurrée, parsemer de noix concassées,
  • Cuire 5 à 6 minutes (180°),
  • Décoller de la plaque dès la sortie du four à l'aide d'une spatule et laisser refroidir.


Mousseline de noix caramélisées :

  • Fouetter la crème liquide,
  • Réaliser des noix caramélisées : cuire un caramel blanc (100g de sucre et 2 c. à soupe d'eau) puis ajouter les cerneaux de noix,
  • Etaler sur du papier sulfurisé,
  • Laisser refroidir et mixer, en garder 4 pour la décoration,
  • Incorporer délicatement la crème pâtissière, les noix caramélisées, la crème fouettée et ajouter la liqueur.


Coulis :

  • Faire pocher une poire épluchée dans un sirop obtenu en mélangeant 50g d'eau, 50g de sucre et 1/2 bâton de vanille,
  • Mixer et laisser refroidir.


Dresser en alternant mousseline et croustillant sur 3 niveaux.
Décorer avec les noix caramélisées et le coulis de poire.

Recette de Stéphane Manevy, restaurant Les Agapes à Terrasson

Liste des courses

Pour 4 personnes

Croustillant :
60g de beurre
60g de farine
75g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
50g de Noix du Périgord AOC

Mousseline de noix caramélisées :
1/4L de crème pâtissière
100g de crème liquide
120g de Noix du Périgord AOC
1 c. à soupe de liqueur de noix

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